Carmen Centeno – Cocina antiaging
Las ensaladas no solo son acompañamiento de un segundo plato. También pueden convertirse en un plato único o un primer plato
Cada vez es más fácil encontrar diferentes y ricos ingredientes en el mercado para variar y poder comer todos los días una ensalada sin repetir la mezcla lechuga, tomate y cebolla a la que estamos acostumbrados.
Es importante recordar tres cosas:
- Elegir diferentes y variados ingredientes que nos gusten.
- Siempre lavar, escurrir y centrifugar bien para evitar el exceso de agua.
- Utilizar un buen y variado aderezo.
Cuenta la gastrónoma Alejandra Feldman en su libro de ensaladas que el autor del aderezo como lo entendemos actualmente es el frances D’Albignac, exiliado a Londres y que tuvo que agudizar el ingenio para sobrevivir, creando un “Catering de aderezo”. En una preciosa caja de caoba que transportaba su lacayo llevaba botellitas de cristal con diferentes ingredientes que aplicaba según el gusto de cada noble familia donde era requerido, dejando asombrados a los comensales por la exquisitez de sabor otorgada con su magia, a unas simples verduras crudas.
La trilogía base de cualquier aderezo es Aceite, Sal y vinagre (3 de aceite 1 vinagre, sal al gusto).
El vinagre es importante para que el resto de los ingredientes LIGUEN bien y se mezclen sin problemas, pero no es aconsejable utilizar mucho ni de mala calidad.
Tampoco es aconsejable utilizarlo si hemos elegido hojas picantes o amargas (Endivias, recula, achicoria…) que sabrán mejor solo con aceite y sal.
Para amenizar nuestras ensaladas, podemos introducir a ésta trilogía : Mostazas, soja, yogurt, mayonesa, en este caso liguera, y todas las hierbas aromáticas que nos gusten.
Es importante tener curiosidad para probar especias nuevas y no limitarnos a lo que conocemos. Incorporar ingredientes nuevos para nosotros nos enriquecerá y hará nuestras comidas más variadas y divertidas.
DECALOGO PARA PREPARAR BUENAS ENSALADAS
- Limpieza de manos y utensilios
- Limpiar, escurrir y centrifugar bien los ingredientes
- Partir las hojas con las manos o cuchillo de plástico o porcelana.
- NUNCA metal (se oxidan antes)
- Aliñarla en una fuente grande para poder moverla bien
- Preparar la ensalada con antelación, pero aliñarla siempre en el momento de servir.
- Introducir las hierbas aromáticas en el aderezo base (Aceite, sal y vinagre) con antelación y añadir la mezcla en momento de servir
- Procurar introducir los productos cocinados en el último momento, tratando de no dejar juntos en la misma ensalada productos crudos y cocinados
- Imaginación : no te importe variar y mezclar cualquier ingrediente que te guste
- No utilizar aceites intensos, para no mitigar el sabor de los ingredientes.
TRUCOS
- Si utilizas mostaza, disuélvela antes en el vinagre y la sal. Incorpora poco a poco el aceite.
- Pica la cebolla y déjala reposar con sal o en agua fría, le quitará fuerza y picor
- Si utilizas raíces (nabos, zanahoria….) déjalos macerar con sal, para que pierdan agua e intensifiquen su sabor y no la suelten en la ensaladera .Córtalos en forma de bastoncitos, para que se aderecen mejor
- Incorpora legumbres, cus-cus, huevo, queso, foie, mollejas, arroz y tendrás un plato completo y equilibrado
- Pon ½ aguacate deshecho en el aderezo y le dará un toque diferente
- Frota con un diente de ajo la fuente donde vayas a poner la ensalada y le dará un aroma sin la intensidad del ajo crudo
- Fabrica tu propia sal, vinagres y aceites para darle tu toque personal
SUGERENCIA: ENSALADA LANDESA
Ingredientes
- Lechugas variadas (hoja de roble, lollo roso, achicoria, espinacas baby, canónigos)
Foie - Mollejas de ave (optativo) Las venden ya preparadas en lata o al vacío
- Cebolleta blanca y morada
- Aceite, vinagre, sal
- Mostaza (optativo)
Preparación
Lavar, centrifugar, escoger y partir las hojas de lechuga. Mejor hacerlo con cuchillo de porcelana, plástico o con la mano (para que no se pongan marrones las hojas de lechuga).
Picar las cebolletas a lo largo y finas; ponerlas en un colador y pasarlas por el grifo de agua caliente (así quedan más suaves), escurrirlas, secarlas y mezclar con las lechugas.
Partir el foie bien frío en trozos.
Reservar un trozo para triturar con el aceite, la mostaza y el vinagre y añadirlo al final en el momento de servir. Colocar el foie y las mollejas limpias de grasa.
Rociar con el aliño y servir.